Aunque popularmente es considerada como una cocina única en todo el país, lo cierto es que es más preciso describirla como la gastronomía correspondiente a las cuatro regiones principales de Tailandia, o sea el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur.
Pad Thai tailandés
Cada una de estas regiones comparte además platos similares a los de países vecinos. Los currys del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en los platos del nordeste incluyen a menudo zumo de lima.
La comida tailandesa es también conocida por el uso de especias y hierbas frescas, así como la salsa de pescado. Es una cocina muy popular en otros países, sobre todo en Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Estados Unidos o Canadá.
PRESENTACION DE LOS PLATOS
En vez de servir varios platos principales con ciertos acompañamientos, tal y como ocurre en la cocina occidental, la tailandesa consiste principalmente en un plato principal, como el arroz, con varios platos complementarios.
Curry de pescado tailandés
El arroz es el componente básico dentro de la cocina tailandesa, al igual que ocurre en la mayoría de las cocinas asiáticas. El arroz de jazmín, el cual está muy bien cotizado, es propio de Tailandia. Su largo grano aromático crece en abundancia en los verdes campos de la zona central del país.
El arroz vaporizado es acompañado con currys, frituras y otros platos, incorporándoles guindillas o zumo de lima entre otros. En muchas ocasiones se sirve el arroz y los acompañamientos en el mismo plato, sobre todo cuando el tiempo disponible para comer es limitado. El conocido arroz pegajoso o glutinoso es la única variedad de arroz que contiene una inusual cantidad de fécula, realizando con él unos platos con una textura especial. En lugares como el norte del país, donde la influencia de Laos es mayor, se sustituye el arroz con el uso de pan.
Arroz frito tailandés, con acompañamientos y decoraciones típicas, tales como pepino, lima, tomate y cebollas verdes
Los tallarines, muy conocidos en la mayoría de los países sur-asiáticos y China, son muy populares también en Tailandia, aunque se utilizan normalmente en platos únicos como el stir-fried Pad Thai o la sopa de tallarines. Muchos platos típicos chinos han sido adaptados al sabor tailandés, tales como el Khuaytiow rua, una sopa de tallarines y arroz agrio y picante.
Existe un plato único tailandés llamado nam prik, que hace referencia a la salsa picante o al aspecto pegajoso. Cada región tiene su propia versión. Se prepara aplastando las guindillas con varios ingredientes como el ajo o la salsa de gambas utilizando el mortero.
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Entonces se sirve a menudo acompañado con verduras como el pepino, col o judías crudas o ligeramente cocidas. Las verduras se condimentan con una salsa y se comen acompañadas de arroz.
Normalmente la comida tailandesa se come con tenedor y cuchara. Los palillos apenas se utilizan, su uso es normalmente para el consumo de la sopa de tallarines.
El tenedor, sostenida con la mano izquierda, se usa para empujar la comida dentro de la cuchara. Sin embargo, es normal que ciertos tailandeses ciertas las tribus del norte del país usen la mano derecha para comer el arroz, haciendo una especia de bola que mezclan con los acompañamientos. Los tailandeses musulmanes suelen comer únicamente con su mano derecha.
Som tam
La comida tailandesa se sirve acompañada con condimentos picantes para dar más sabor a los platos. Dentro de esos condimentos encontramos la guindilla seca, o las rodajas de pimienta picante en vinagre de arroz.
La cena suele ser la comida más importante en Tailandia, y se suelen disfrutar de los mejores platos.
INGREDIENTES
El ingrediente que se encuentra en la mayoría de los platos tailandeses, de todas las regiones del país, es el nam pla, una salsa de pescado con un sabor fuerte y aromático. La salsa de gambas, una combinación de gamba molida y sal, también es sumamente utilizada.
Los platos de las regiones del centro y norte usan gran variedad de hojas comestibles que raramente se encuentran en la zona oeste, tales como ciertas hojas de lima que son usadas en casi todas las sopas y currys de esas zonas.
Insectos gigantes en un plato
Es frecuente combinar estas hojas con ajo, jengibre u hojas de limón. La albahaca fresca se utiliza mucho para añadir fragancia en ciertos platos, al igual que pasa con el curry verde. Otros ingredientes típicos incluyen las verdes y pequeñas berenjenas tailandesas, el tamarindo, el azúcar de coco, el zumo de lima y la leche de coco.
Gran variedad de guindillas y elementos picantes pueden encontrarse en la mayoría de los platos tailandeses.
Como otros ingredientes podríamos citar el pahk chee (cilantro), rahk pahk chee (raíz de cilantro), salsa de curry, curry en polvo, salsa de soja, gamba seca, pong pa-loh (cinco especias en polvo), tua fahk yao (judías largas), nahmahn hoy (salsa de ostras), prik thai (pimienta tailandesa), y harina de arroz o tapioca.
Aunque el brócoli se usa mucho en los restaurantes asiáticos, apenas es usado en la comida tradicional tailandesa.
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PLATOS FAMOSOS
En muchos de los platos citados a continuación, pueden utilizarse diferentes ingredientes proteínicos, como la ternera, el pollo, el cerdo, el pato, el tofu o el pescado.
Platos de desayuno
Jok. Una especia de arroz con leche.
Khao Tom. Una sopa de arroz al estilo tailandés, que se le añade cerdo, pollo o gambas.
Platos individuales
Khao Pad. Este arroz frito es uno de los platos más comunes en Tailandia. Normalmente se hace acompañado con pollo, ternera, gambas, cerdo, cangrejo, coco, piña o verduras.
Pad Thai. Son tallarines de arroz con salsa de pescado, azúcar, zumo de lima o pulpa de tamarindo, cacahuetes troceados, y huevo combinado con pollo, pescado o tofu.
Rad na. Tallarines caldosos anchos de arroz, con ternera, cerdo, pollo, gambas o pescado.
Khao pad ñame. Arroz frito con salchicha fermentada (típico de la zona del nordeste).
Pad see ew. Tallarines fritos con una compacta salsa de soja, salsa de pescado y cerdo o pollo.
Pad kee mao. Tallarines fritos con albahaca tailandesa.
Khao khluk kapi. Arroz frito con salsa de gambas, servido con pollo dulce y verduras.
Khanom chin namya. Tallarines redondos de arroz cocidos rociados con varias salsas de curry y servidos con hojas frescas y verduras.
Khao soi. Tallarines de trigo crujientes en una sopa con pollo dulce (es un plato de la zona norte).
Khao pad gai. Arroz frito con pollo.
Gai pad grapao. Pollo picante con ajo, guindillas y albahaca.
Platos de la zona central
Tom yam. Sopa agria y picante con carne. Con gambas es denominado “Tom yam goong”, con pescado o calamar se denomina “Tom yam talae”, y con pollo se llama “Tom yam gai”.
Gai Pad Khing. Pollo crujiente con rodajas de jengribre.
Tom kha gai. Sopa dulce y picante con pollo y leche de coco.
Saté. Carne asada, normalmente cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y salsa de cacahuetes (realmente tiene un origen indonesio, pero ahora es muy popular en los puestos callejeros de Tailandia).
Curry rojo. Plato elaborado con gran cantidad de guindilla roja seca.
Curry verde. Plato elaborado con curry verde, hecho con guindillas frescas verdes y condimentado con albahaca tailandesa y pollo o pedazos de pescado. Este plato es uno de los currys más picantes.
Massaman curry. Un curry al estilo indio elaborado normalmente por los tailandeses musulmanes. Contiene especias secas tostadas, como las semillas de cilantro, que son poco utilizadas en los currys tailandeses.
Pad prik. Ternera frita con guindillas.
Pad kaphrao. Ternera, cerdo o pollo frito con albahaca tailandesa.
Pad pak ruam. Combinación de verduras fritas dependiendo de las existencias y las preferencias.
Panaeng. Curry seco con ternera, pollo o cerdo. Se incluyen ciertas especias secas tostadas.
Tod man. Especie de pastel de pescado frito hecho normalmente con pez espada o gambas.
Boo Jah. Pastel de cangrejo con cerdo, ajo y pimienta, servido con una salsa picante y rodajas de cebolla.
Platos del nordeste
La cocina del nordeste de Tailandia tiene mucha relación con la cocina laosiana, ya que han compartido durante mucho tiempo su patrimonio e incluso el mismo idioma.
Som tam. Ensalada de papaya rayada golpeada con un mortero y aplastada. Existen tres variaciones de este plato: condimentado con cangrejo negro, condimentado con cacahuetes, gambas secas y azúcar de palma, o condimentado con pescado gourami, berenjena blanca, salsa de pescado y judías largas.
Larb. Ensalada agria con carne, cebollas, guindillas, polvo de arroz frito y menta.
Yam. Se trata del nombre general utilizado para cualquier tipo de ensalada agria, tales como la hecha con tallarines como las hechas con pescado.
Tom saep. Sopa agria y picante al estilo del nordeste.
Gai yang. Pollo adobado asado.
Arroz pegajoso.
Nam prik num. Salsa para untar hecha de berenjenas asadas, guindillas verdes, y ajo que se mezclan y machacan en un mortero.
Postres y bebidas
El coco es un ingrediente importante dentro de los postres, en particular la leche y las tiras de coco. La leche de coco se usa además en muchos platos como las sopas y algunos de los postres son decorados con tiras de coco por su sabor y su presentación. Dentro de los postres que contienen coco podríamos destacar el Lod Chong Nam Ka Ti. (tallarines de harina de arroz en leche de coco) o el Kanom Tan (pequeña tarta condimentada con palma y decorada con tiras de coco en su parte superior).
VARIACIONES
Insectos gigantes fritos
A lo largo de todo el país hay muchas interpretaciones y variaciones de este tipo de plato. Existen platos de la parte norte de Tailandia que incluyen salsas e ingredientes exóticos como la carne de ternera cruda, pasta de pescado fermentado, y larvas de insectos fritos (también usados en la zona del nordeste).
La creatividad culinaria se extiende incluso en la forma de denominarlos: una sabrosa larva se traduce como “tren de transporte”, y las más pequeñas y picantes guindillas son conocidas como “ratones que dejan caer guindillas”. Comer insectos es muy normal en el norte y nordeste del país, y utilizan insectos como las termitas, las larvas de gusanos de seda, saltamontes, escorpiones o avispas.